Fiz um teste do " pain au levain " com levedo de cerveja . . . fica bonzinho . . . demais !
e o levedado não se verá contigo, nem ainda fermento será visto em todos os teus termos. Êxodo 13:7
FABRICAÇÃO DE PÃES:
A fermentação é um processo químico que dá alma ao pão num dos momentos mais importantes para a produção do pão nosso de cada dia que pode acontecer com a ajuda de elementos naturais ou industrializados e a função destes é encorpar a massa, dar sabor característico e maciez o outro ingrediente da maior importância é o tempo.
PÃO ÁZIMO - sem fermento
Ingredientes
500g de farinha de trigo
água na temperatura ambiente
01 colher (sopa) de açúcar
01 colher (sopa) rasa de sal
01 xícara (café) de azeite ou óleo
Como fazer
Misture a farinha com todos os ingredientes.
Coloque a água aos poucos e sove até obter uma massa homogênea.
Coloque a massa dentro de um saco plástico e deixe-a descansar durante 15 minutos.
Retire pequenas porções da massa e estique com um rolo até que ela fique bem fina, quase transparente.
Mantenha a massa restante fechada no saco plástico para não ressecar.
Pegue a massa esticada com a almofada que acompanha a forma e, segurando as laterais, estique novamente a massa.
Para que ela fique arredondada.
Ainda com a ajuda da almofada, coloque a massa na chapa aquecida.
Com um garfo, faça furos na massa para que não apareçam bolhas.
Use fogo baixo
Vire a massa várias vezes até que ela atinja o ponto desejado.
Deixe as beiras do pão tão fina quanto o restante da massa para que o pão não encolha e saia com um bom diâmetro (cerca de 20 cm).
FAZENDO A ESPONJA DE FERMENTO:
O processo de confecção de fermento natural consiste na mistura junção de água, farinha, um pouco de açúcar ou mel e um mínimo de sal sendo este um inibidor e quem faz a transformação são os açucares contidos na farinha e no próprio açúcar que acelera o processo de fermentação.
À medida que se refaz o processo o fermento vai melhorando as suas propriedades , sempre utilize uma parte e refaça o processo de pré-fermentação a fim. de manter o index ou indeis.
Algumas bactérias e leveduras passam a se alimentar desse ambiente, formando as bolhas que farão o pão crescer e ter sabor diferenciado conforme a fermentação, além de deixar a massa mais leve”.
Ao ser exposta a mistura de água e farinha, é contaminada por microorganismos existentes no ambiente ( sujerinha saudável ...) que encontram nesse meio um ótimo habitat para se desenvolver. Isso ocasiona uma série de fermentações contínuas que produzem gás carbônico e ácidos, os mais comuns o acético e o lático.
Após o período de “incubação” essa matéria tem condições de servir como index, para o crescimento de outras massas.
Mais abaixo está o processo com fotos ilustrativas - passo a passo
PÃO CASEIRO FEITO NO ROLO - DICAS
PÃO CASEIRO TIPO FRANCÊS - VÍDEO DE COMO FAZER
Fabricação de Fermento Natural e Pão de Cristo
1 º dia: líquido meio cristalino * No 2º dia (30/04/07) as 11:15 hs observei a formação de pequenas bolhas bem visíveis a olho nu na superfície do líquido (foto 2). 2º dia: líquido mais turvo e pequenas bolhas (na parte superior da foto) Foto 2
OBS: Nas receitas que encontramos, manda-se dividir o fermento no 3º dia e fazer o pão. Achei que no 3º dia a fermentação ainda era muito pequena e resolvi deixar mais um dia mudando o processo.
As 18:10 h observei a formação de pequenas bolhas bem visíveis a olho nu, porém difíceis de se captar com a máquina (foto 6).
2º dia da 1ª multiplicação (04/05/07) as 9:35 hs
04/05/07 às 19:24 h
* No 8º dia (06/07/07) e 4º dia da 1ª multiplicação as 9:20 h, a camada de nata na superfície já é mais grossa (foto11), porém ainda sem uma aparência aveludada como estou acostumada a observar, nesse ponto o fermento já pode ser utilizado, porém o processo de fermentação do pão seria mais lento.
CONTINUAÇÃO
Pão de Cristo? - só se você separar uma parte e doar com amor -
Ingredientes
1 litro de água •
4 colheres (sopa) de açucar •
4 ovos malbatidos •
7 colheres (sopa) de açúcar •
4 colheres (sopa) de farinh de trigo •
1 colher (sopa) de Sal •
1 xícara de oóleo •
Farinha de trigo até dar o ponto
Modo de Preparo
1º dia - Isca
Pães ázimos aos quais Deus se refere na Bíblia que seria o alimento a ser comido pelos judeus, sem o devido tempo reservado para a fermentação da massa, contendo os mesmos ingredientes indica pão de fuga, pão de aflição.Sete dias se comerá pães ázimos,
e o levedado não se verá contigo, nem ainda fermento será visto em todos os teus termos. Êxodo 13:7
Nela não comerás levedado; sete dias nela comerás pães ázimos, pão de aflição (porquanto apressadamente saíste da terra do Egito), para que te lembres do dia da tua saída da terra do Egito, todos os dias da tua vida. Deuteronômio 16:3
Assim pois o comereis: Os vossos lombos cingidos, os vossos sapatos nos pés, e o vosso cajado na mão; e o comereis apressadamente; esta é a páscoa do Senhor. Êxodo 12:11
FABRICAÇÃO DE PÃES:
A fermentação é um processo químico que dá alma ao pão num dos momentos mais importantes para a produção do pão nosso de cada dia que pode acontecer com a ajuda de elementos naturais ou industrializados e a função destes é encorpar a massa, dar sabor característico e maciez o outro ingrediente da maior importância é o tempo.
PÃO ÁZIMO - sem fermento
Ingredientes
500g de farinha de trigo
água na temperatura ambiente
01 colher (sopa) de açúcar
01 colher (sopa) rasa de sal
01 xícara (café) de azeite ou óleo
Como fazer
Misture a farinha com todos os ingredientes.
Coloque a água aos poucos e sove até obter uma massa homogênea.
Coloque a massa dentro de um saco plástico e deixe-a descansar durante 15 minutos.
Retire pequenas porções da massa e estique com um rolo até que ela fique bem fina, quase transparente.
Mantenha a massa restante fechada no saco plástico para não ressecar.
Pegue a massa esticada com a almofada que acompanha a forma e, segurando as laterais, estique novamente a massa.
Para que ela fique arredondada.
Ainda com a ajuda da almofada, coloque a massa na chapa aquecida.
Com um garfo, faça furos na massa para que não apareçam bolhas.
Use fogo baixo
Vire a massa várias vezes até que ela atinja o ponto desejado.
Deixe as beiras do pão tão fina quanto o restante da massa para que o pão não encolha e saia com um bom diâmetro (cerca de 20 cm).
FAZENDO A ESPONJA DE FERMENTO:
“A fermentação ocorre quando se mistura farinha e água no início da produção da massa".
À medida que se refaz o processo o fermento vai melhorando as suas propriedades , sempre utilize uma parte e refaça o processo de pré-fermentação a fim. de manter o index ou indeis.
" O amido e o oxigênio, juntos, se transformam em açúcar".
Algumas bactérias e leveduras passam a se alimentar desse ambiente, formando as bolhas que farão o pão crescer e ter sabor diferenciado conforme a fermentação, além de deixar a massa mais leve”.Ao ser exposta a mistura de água e farinha, é contaminada por microorganismos existentes no ambiente ( sujerinha saudável ...) que encontram nesse meio um ótimo habitat para se desenvolver. Isso ocasiona uma série de fermentações contínuas que produzem gás carbônico e ácidos, os mais comuns o acético e o lático.
Após o período de “incubação” essa matéria tem condições de servir como index, para o crescimento de outras massas.
Mais abaixo está o processo com fotos ilustrativas - passo a passo
Links relacionados:
PÃO CASEIRO FEITO NO ROLO - DICAS
PÃO CASEIRO TIPO FRANCÊS - VÍDEO DE COMO FAZER
Fabricação de Fermento Natural e Pão de Cristo
* Iniciando o Fermento Natural
(Cristina Gullino)
** Neste processo que realizei, vi que são necessários 8 dias (ou mais dependendo do clima) de preparação para se ter um bom fermento e não 3 dias, como dizem as receitas que encontrei.
Ingredientes:
- 1 litro de água filtrada
- 4 colheres (sopa) açúcar
- 4 colheres (sopa) farinha de trigo
- 1 colher (café) sal
Utilizando uma vasilha de vidro para uma melhor visualização, coloque a água levemente morna (temperatura quase ambiente) e por cima polvilhe o sal, açúcar e a farinha, não mexa. Cubra com um filme plástico e deixe fermentar por 3 a 4 dias.
OBS: Quando fui fazer o fermento, utilizei uma bacia de plástico com tampa por achar que seria mais prático do que cobrir com um pano. Enganei-me, pois toda vez que precisava dar uma olhada tinha que destampar e com isso acabava balançando muito a bacia.
* Iniciei o fermento (foto 1) no Domingo (29/04/07) as 11:05 h. Como a temperatura havia caído naquele fim de semana, utilizei o processo de aquecer o forno por 30 segundos a cada 4 horas para formar uma estufa.
* No 3º dia (01/05/07) as 11:01 hs, uma maior formação das bolhas
(foto 3)
3º dia: pequenas bolhas mais evidentes. Foto 3
OBS: Nas receitas que encontramos, manda-se dividir o fermento no 3º dia e fazer o pão. Achei que no 3º dia a fermentação ainda era muito pequena e resolvi deixar mais um dia mudando o processo.
* No 4º dia (02/05/07) as 11:05 hs, formação de pequenos grupos de bolhas (foto 4)
* No 5 º dia (03/05/07) pela manhã às 9:30 h, dividi o fermento em 3 partes.
Fiz a 1 ª multiplicação com uma das partes e desprezei as outras duas. Nessa etapa utilizei a vasilha de vidro para melhor visualização (foto 5)
As 18:10 h observei a formação de pequenas bolhas bem visíveis a olho nu, porém difíceis de se captar com a máquina (foto 6).
1 º dia da 1 ª multiplicação (03/05/07) as 9:40 h
Formação de pequenas bolhas (na parte superior da foto 6 ) 03/05/07 as 18:05 h.
* No 6º dia (04/05/07) e 2º dia da 1ª multiplicação as 9:35 h, formação de uma nata fina (foto 7) e as 19:24 hs um aumento dessa nata (foto 8).
2º dia da 1ª multiplicação (04/05/07) as 9:35 hs
Foto 7 
Foto 8
Foto 8
* No 7º dia (05/05/07) e 3º dia da 1ª multiplicação as 9:07 h, a formação da nata já ocupa boa parte da superfície do líquido (foto 9) e as 16:00 h a nata praticamente ocupa toda a superfície (foto 10)
3º dia da 1ª multiplicação (05/05/07) as 9:07 h 05/05/07 as 16:00 h
Foto 9 
foto 10 
foto 10 * No 8º dia (06/07/07) e 4º dia da 1ª multiplicação as 9:20 h, a camada de nata na superfície já é mais grossa (foto11), porém ainda sem uma aparência aveludada como estou acostumada a observar, nesse ponto o fermento já pode ser utilizado, porém o processo de fermentação do pão seria mais lento.
Foto 11 
4º dia de multiplicação as 9:20 hs
* Resolvi então partir para uma 2ª multiplicacão e seguindo o mesmo processo dividi o fermento em 3 partes, utilizei uma e desprezei as outras duas.
* Fazendo a Multiplicação do Fermento
(Cristina Gullino)
1ª Etapa (06/05/07) as 9:30 h
Ingredientes:
1/3 parte do fermento ( fermento pronto para uso) uma das partes
1 colher (sopa) de sal rasa
4 colheres (sopa) de açúcar
4 colheres (sopa) de farinha de trigo
3 copos (requeijão) de água em temperatura ambiente ( equivalente a 36 º C +/- 820 ml )
Obs: Nas diversas receitas que já vi, na multiplicação manda-se utilizar 3 copos de água ou 1 litro para essas mesmas medidas de ingredientes secos citados acima. Pois bem, cada tipo de copo possui um volume diferente e 3 copos não equivalem a 1 litro. A medida de 1 litro só é usada quando iniciamos o fermento. Na multiplicação utilizamos as mesmas medidas de ingredientes secos, porém com uma quantidade menor de líquido. Procure utilizar sempre o mesmo copo quando fizer a multiplicação.
Em uma vasilha de vidro ou plástico, coloque o fermento reservado e polvilhe por cima o sal, o açúcar e a farinha de trigo. Adicione a água e não mexa. Cubra com um filme plástico e deixe fermentar por no mínimo 12 h fora da geladeira. Estará bom quando formar uma espécie de nata grossa por cima com uma aparência aveludada.
Obs: Quando estiver muito frio, aqueça o forno por 30 segundos a cada 4 horas para formar uma estufa, mas nunca com a vasilha dentro.
Início 06/05/07 as 9:40 hs 06/05/07 as 13:30 hs (camada fina de nata)
06/05/07 as 17:40 h (camada de nata
grossa, porém lisa)
06/05/07 as 21:45 h (camada de nata bem grossa apresentando rachaduras)
06/05/07 as 21:45 hs
(camada de nata vista pela lateral)
2ª Etapa
(06/05/07) as 21:50hs
Passado o tempo de fermentação, mexa a mistura com uma colher de plástico e divida em 3 partes iguais. Use uma balança se tiver ou use 3 vidros iguais do mesmo tamanho
(se tiver, dê preferência para aqueles com tampa do tipo que se esteriliza, pois a vedação é melhor).
Deixe descansar por mais 12 h com o vidro tampado. (gosto de deixar os vidros em cima de um prato de isopor ou pano para que não fiquem em contato com a bancada fria) Passado o tempo guarde na geladeira. Quando for utilizar para fazer o pão ou uma nova multiplicação, retire o fermento da geladeira pelo menos 2 horas antes.
Início 06/05/07 as 21:57 hs
07/05/07 as 4:10 hs 07/05/07 as 10:00 hs
CONTINUAÇÃO
Veja a Fabricação do Pão de Cristo clicando no link abaixo:
Pão de Cristo? - só se você separar uma parte e doar com amor -
Ingredientes
1 litro de água •
4 colheres (sopa) de açucar •
4 ovos malbatidos •
7 colheres (sopa) de açúcar •
4 colheres (sopa) de farinh de trigo •
1 colher (sopa) de Sal •
1 xícara de oóleo •
Farinha de trigo até dar o ponto
Modo de Preparo
1º dia - Isca
Coloque o litro de água, as 4 colheres de açúcar, 4 colheres de farinha de trigo e o sal numa bacia. Sem mexer nos ingredientes, cubra-os com um pano branco.
2º dia- Massa:
Pela manhã, mexer os ingredientes de isca com uma colher de pau e voltar a cobri-la
A tarde dividir o liquido em tres partes iguais. Passar duas partes para duas amigas e na parte restante acrescentar os ovos malbatidos, 1 xícara de óleo, as 7 colheres de açúcar e a farinha de trigo. Amasse e, enquanto amassa, faça um pedido a Cristo Depois de Amassado cubra novamente com o pano branco
3º dia - pão
Pela manhã, faça os pãeszinhos (se forem pequenos rendem 20 unidades) Coloque-os na assadeira levemente untada, cubra com pano branco e deixe-os crescer Se a manhã estiver quente, ás 13 horas os pães estarão crescidos. A tarde verifique se os pães já estão bem fofinhos e leve-os ao forno para assar.
PROBLEMAS AO FAZER O PÃO ? - COMO SALVAR UMA MASSA QUE NÃO CRESCEU
Considere as várias opções ambientais como temperatura, barulho ou movimentos, ventilação para corrigir o problema sem ter que recorrer a algo mais drástico.
Algumas culturas de massa azeda crescem muito lentamente e precisam de várias horas para mostrar resultados. Verifique o tipo de massa e fermento.
Antes de usar o fermento, sinta o seu cheiro, a levedura tem um cheiro característico como se provocasse um certa aptidão gustativa. Para fermentos comprados no mercado verifique a data de validade e outros detalhes como armazenamento.
O fermento fresco biológico, deve ser guardado, nem congelado e nem menos congelado, ou seja, temperatura baixíssima estraga o fermento e quanto mais próxima da temperatura ambiente também.
Sempre guardei uma ou duas porções de 50 g na porta do freezer e sempre deu certo por meses até antes de usar e nunca estragou. Quando comprei um pacote de 500 g guardei no freezer super gelado e o pacote inteiro morreu antes de usar, depois guardei outro pacote na lateral da porta da geladeira e usei uma vez e quando fui usar de novo percebi que ele embolorou nas rachaduras e adquiriu uma cor acinzentada e o cheiro estava ruim, desisti e passei a fazer o próprio fermento. Tenha certeza de que o fermento ainda está dentro da data de validade.
Fermento em pó em pacotes dura muito tempo, assim como potes de fermento seco guardados no congelador. Contudo, tanto o fermento fresco quanto o seco possuem um tempo de vida determinado, além do qual não têm muito efeito, ou mesmo nenhum.
Durante a feitura da massa para pão as condições ideais são uma temperatura de aproximadamente 38°C e alta umidade. O fermento cresce melhor em temperaturas mais altas e o seu rendimento piora em temperaturas mais baixas ou ar frio.
Tipo de farinha. Pães feito com massa pronta ou com farinha de uso geral possuem uma quantidade baixa de glúten e proteínas, então a massa pode crescer e depois murchar. Isso também pode acontecer se a proporção de água em sua massa for alta demais.
Algumas farinhas possuem componentes antifúngicos para aumentar a vida útil. Como o fermento biológico é membro do reino Fungi, isso com certeza inibe seu crescimento.
A farinha para pão orgânica, não branqueada e livre de aditivos é a melhor para fazer pães brancos.
Farinhas mais pesadas, como de trigo integral, de centeio e outros tipos de farinhas integrais criam uma massa mais pesada que não cresce tanto quanto as feitas de farinha refinada para pão.
Deixe a massa descansar. Não mexa na massa enquanto ela estiver crescendo, especialmente se for uma massa com muita água.
CONDIMENTOS
Alguns condimentos, como a canela, são antifúngicos naturais.Melhorando a farinha
Para pães doces com canela, o melhor é um fermento de crescimento rápido, pois a canela vai inutilizar o fermento com o tempo. Algumas frutas secas também são cobertas com agentes antifúngicos para a preservação. Frutas secas orgânicas são mais caras, mas são melhores para o preparo de massas. Um hábito de muitos padeiros é utilizar frutas secas comuns e apenas acrescentá-las na fase final de fermentação.
SAL
O sal é um ingrediente necessário para o desenvolvimento do glúten, proteína que torna a massa suave e elástica, mas o sal em excesso acaba inutilizando o fermento. Adicione apenas a quantidade necessária, e misture à farinha, não à água, no começo.
Sovar o pão faz uma melhor distribuição do fermento por toda a massa.
A massa deve ter uma consistência suave e elástica. Verifique sempre as proporções de água e farinha. Para 3 partes de farinha 2 de água é o ideal. Pode dar certo com uma maior quantidade de água, mas as chances de simplesmente crescer esparramado ou de crescer e depois murchar são maiores.
O maior problema com os fermentos de crescimento lento para pães é que a massa é sovada para ativar o glúten e proteínas para formar uma massa suave e elástica. Com o tempo, a massa relaxa e perde a consistência, comprimindo as bolhas no interior dela. É complicado saber o momento certo de desenvolver o glúten e verificar se a massa vai enfraquecer antes do fermento ter cumprido sua parte.
Você pode aprimorar a massa ao acrescentar glúten a mais ou melhoradores de farinha, tipo a maizena, uma colher cheia para 1 kg farinha.
Caso faça pães sem glúten, talvez não possa salvar a massa e deva aceitar que o pouco crescimento é característica deste tipo de pão.
Quando preparar uma massa fina, como de pão doce ou rocambole, uma maturação lenta é o melhor, evitando assim a formação de grandes bolhas - esse processo pode até mesmo ocorrer durante toda uma noite dentro de uma geladeira.
Garanta que o forno seja pré-aquecido por pelo menos 5 minutos antes de utilizá-lo. Usar uma pedra para pizza também pode ajudar o calor a ser transferido para o recipiente onde a massa está depositada, ou pode colocar a massa diretamente sobre a pedra. Muitos pães não assam direito se começar com o forno frio.
Para não jogar fora uma massa de pão que não deu certo, utilize-a para outros propósitos, como transformá-la em um polme (ou massa para empanar) ou em uma massa fina. Seguindo esse caminho, dependeria de fermentos não biológicos para o processo de crescimento, como: bicarbonato de sódio, ácido cítrico, cerveja, suco de limão, água gaseificada ou camadas de manteiga na massa folhada.
Receita e fotos: Cristina Gullino crisgullino@hotmail.com
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