MUZZARELLA - MUSSARELA - MUSSARELLA - TIPO CASEIRA
As opções para fazer um queijo fresco são usar coalho (enzima), ou usar uma porção de soro de um queijo anterior, temperatura ambiente ou fermentação natural
talhando o leite cuidando para não azedar, mantendo-o na geladeira até sorar separe a massa numa forma e depois de um dia cozinhe no próprio soro quente e salgado à temperatura de mussarella, cuidando para não desmanchar, desligando a chama antes de colocar a porção dentro apoiado numa peneira e deixando assim até esfriar.
talhando o leite cuidando para não azedar, mantendo-o na geladeira até sorar separe a massa numa forma e depois de um dia cozinhe no próprio soro quente e salgado à temperatura de mussarella, cuidando para não desmanchar, desligando a chama antes de colocar a porção dentro apoiado numa peneira e deixando assim até esfriar.
Usar o coalho não gasta muito tempo, é só iniciar o processo numa temperatura perto dos 40º C
Como fazer uma deliciosa muzzarella em casa sem usar muita química.
Muzzarella tipo nózinho ou cabacinha ou redonda de maneira simples e com ótimo resultado a partir do soro do queijo frescal e leite fresco
Dicas importantes:
utilizar 1 copo (200 ml) de soro ( sem sal) amanhecido de queijo frescal
coagulante para queijo - Enzima quimosina microbiana (Aspergilus niger) - duas tampinhas
10 litros de leite fresco sem ferver
resultado: pouco menos de um kilo de muzzarella fresca.
Veja este vídeo de receitas da roça
Fazendo:
Não use sal para preparar a granulação, primeiro despeje um copo de soro (de um queijo fresco anterior, sem sal) e depois o coalho dissolvido em meio copo de água no leite fresco ( não fervido), ( pode pasteurizar vc mesmo, veja como) à temperatura ambiente.
Depois de coalhado o leite, acima de vinte minutos, corte a massa, passe uma faca riscando a massa separando em cubos para facilitar o soramento e esperando uns minutos, retire somente o excesso de soro, ( pode reservar um pouco desse soro para o queijo seguinte).
Retirado o soro excedente cozinhar toda a massa em fogo bem baixo, esperando até atingir atingir o máximo de 40 graus centigrados ( não pode exceder essa temperatura durante o cozimento).
Retire do fogo e em seguida bata a massa durante 10 minutos seguidamente.
A seguir, escorra todo o soro para formar a massa que deverá ser reservada e permanecer descansando em um local protegido de insetos, em um local arejado pelo prazo de 24 horas ou de um dia para outro.
Esse é o processo de preparação/fermentação da massa para para transforma-lo por cozimento em muzzarella.
Depois das 24 horas de fermentação esquentar água até o máximo de 70 º C para mergulho da massa guardada cortando-a em tiras para facilitar, a massa deve derreter na água e ficar maleável e fácil de modelar. No formato de cabacinha ou nózinho e passando em seguida para uma água gelada para solidificar no formato desejado.
Para salgar o produto faça uma salmoura (ferver um kilo de sal para 2 litros de água)
A sua deliciosa mussarella está pŕonta. Deixe na salmoura o tempo que julgar necessário, pedaços pequenos salgam mais depressa e os grandes levam mais tempo.
Não é necessário dispor de produtos químicos para transformar leite em queijo.
MODO DE PREPARO DE QUEIJO COM FERMENTAÇÃO NATURAL
O leite fervido em altas temperaturas não serve para a fabricação de queijos em razão da fervura eliminar os micróbios necessários à fermentação do leite.
05 litros de leite
01 litro de leite fresco
03 colheres de sopa de nata
01 colher de sopa de sal
- Para coalhar o leite naturalmente, deixe o leite em uma vasilha protegida de qualquer tipo de sujeira, por cerca de dois dias com passagem de ar, mas não para insetos.
- Mesmo num saquinho de leite pasteurizado comum furado e em equilíbrio para não derramar também acontece o talhamento do leite.
- Depois de coalhado, colocar o leite em uma panela e levar ao fogo baixo, para separar o soro.
- O leite não pode ferver,
- Passados aproximadamente 30 minutos, retirar do fogo e escorrer o soro em um coador
- A massa fica bem granulada
- Escorrido o soro, lavar essa massa com água corrente
- Colocá-la novamente na panela (ela deve estar bem soltinha e não muito dura)
- Adicionar 1/2 litro de leite fresco e levar ao fogo novamente
- Mexer bem
- Após alguns minutos, quando a massa começar a se juntar, liberando o soro, retirar do fogo e escorrer novamente
- Adicionar mais meio litro de leite fresco e repetir o processo, escorrendo quantas vezes for necessário para o soro sair por completo
- Colocar mais uma vez a massa na panela e adicionar o sal e a nata
- Levar ao fogo e mexer até a massa ficar bem homogênea
- Colocar em uma vasilha
- Quando esfriar, estará pronto o queijo sem coalho.
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