receita de Labna de KEFIR

Labneh (também chamado labaneh, lebnah, labne ou labni, da palavra em língua árabe: لبنة que significa leite), #dahi (na Índia e Paquistão), #chaka (no Tadjiquistão e Uzbequistão), suzme ou süzme (na Turquia e Turquemenistão), #iogurte grego (nos Estados Unidos) ou #coalhada seca (no Brasil)

A coalhada seca de kefir é considerada como um tipo de queijo. Sendo um #probiótico como o iogurte comum, do qual se removeu o soro.

A remoção do soro é feita por filtragem colocando o produto pronto num pano esterilizado de algodão pendurando-o até esgotar o soro.

O labneh é um componente tradicional da culinária do Oriente Médio, Sudeste da Ásia e, em geral, de todos os países que foram parte do Império Otomano. 

É usado simplesmente, em pão, com doces, ou em molhos como o tzatziki, quanto para se cozinhar, em pratos doces e salgados, já que sua alta concentração de gordura não o deixa talhar em temperaturas mais altas.

O #labneh possui duas vezes mais proteínas do que o iogurte comum em razão da secagem reduzindo o volume em até um um quarto e  devido ao seu processo de secagem que remove o soro do leite em excesso na massa, resultando em menores níveis de sódio, carboidratos e açúcar que saem com o soro mesmo nas variedades menos gordurosas são mais espessos e cremosos. 

Kefir é um produto natural que foi aceito mundialmente e pode trazer benefícios à saúde https://rubenatureza.blogspot.com.br/2016/02/kefir-e-saude.html

   Receita de Queijo de Kefir (Labneh)

- 2 litros de leite integral - resultando aprox. em umas 400 gramas

- 2 colheres de sopa de grãos de kefir 

- azeite de oliva extra virgem

- sal

- ervas frescas ou desidratadas (ex: orégano, salsa, alecrim, endro, pimentas)

Preparo -

Prepare o kefir DE LEITE distribuindo nele os grãozinhos de kefir normalmente. Use em potes de vidro ou plástico, nunca use utensílios de metal, a não ser inox,  .

Cubra esse pote com um pano que deixe respirar e coloque um elástico para fechar em volta da boca do pote. Não use a tampinha de lata.

Deixe os grãozinhos da colonia agirem e crescer por 24 horas. Dependendo da temperatura  ambiente por menos tempo. Temperatura max. de 40º. Observe, porque se começar a sorar antes de 24 horas, retire e separe uma parte dos grãos para a próxima colonia de kefiram, para continuar a cepa colocando-os novamente no leite, se tiver o intuito de continuar a produção de kefir tipo líquido para beber . 

Para produzir dentro da geladeira escolha um recanto na parte de verduras menos frio, com  mais de 10º C e espere por mais tempo. Nessas condições, pode-se dobrar o tempo de espera para a colonia se formar, retirando o kefiram, ( os grumos que ficam no fundo) coloque na temperatura ambiente para sorar. O seu produto ficará menos ácido e combinará melhor com doces e geléias mais ácidas.

Após retirar a nova cepa feche novamente o recipiente em produção de #kefiram com o mesmo pano e deixe fermentar por mais 24h (a parte sólida vai se separar do soro "kefiran").

Esse tempo extra fará o kefiram separar-se e subir acima do soro.

Se desejar mais acidez no queijinho espere mais tempo, até 36 horas.

Secagem da umidade -
Com o produto mais espesso obtido na secagem, faça bolinhas com uma colher de sobremesa colocando-as num pode esterilizado e cobrindo de azeite e algum tempero.
Utilize um coador ou queijeira fina com um pouco de pressão ou use um pano fino de boa resistência mas que seja filtrante amarre e pendure até secar o produto. Previna o gotejamento, colocando embaixo um recipiente para recolher o soro que cai. 
Proteja de moscas com um saco grande de plástico que já recolherá também o soro . 
Esse soro pode ser utilizado para colocar na terra.

tempero-
Pode-se temperar antes com ervas e sal de secar ou depois de seca. A escolha é imensa desde somente sal e pimenta, ou alho secos até ervas aromáticas em conjunção tipo um chimichurri que dá um sabor muito especial.

precaução -
De preferência não use ervas muito frescas em razão da umidade das mesmas que podem desandar a compactação. Mas usando ervas frescas deixe-as no vinagre e sal antes para marejar, retirando o líquido ao usar

O que é o kefir?

Kefir é uma bebida fermentada, normalmente preparada à base de leite. A palavra kefir originou-se da palavra turca “Keif”, que significa “bom sentimento”. O uso do kefir data de muitos séculos em pastores do Cáucaso, que transportavam o leite em bolsas de couro, onde este fermentava num iogurte borbulhante e azedo.

O kefir é popular no leste europeu, e na Russia, dependendo do grau de fermentação, pode tornar-se inclusive ligeiramente borbulhante e alcoólica (2º GL).  

O kefir é o produto cuja fermentação se realiza com cultivos acidolácticos elaborados com grãos de Kefir, #Lactobacillus kefir, espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com produção de ácido láctico, álcool etílico e dióxido de carbono. 

Você já sabe como guardar os graozinhos de kefir para sempre sem perder nada? veja aqui, como ter sempre um backup para eventualidades 
- https://rubenatureza.blogspot.com.br/2016/02/kefir-congelamento-de-graos-backup.html

Essa fermentação é feita pelos grãozinhos de kefir, que são colônias de até mais de 40 tipos de diferentes bactérias e leveduras imersas em uma matrix glico-lipoproteica originárias da região do Cáucaso.

Ele é um probiótico que possui várias propriedades benéficas, sendo a mais famosa, a capacidade de regular o funcionamento do trato intestinal.

Kefir ou quefir é uma colônia de microrganismos simbióticos imersa em uma matriz composta de polissacarídeos e proteínas. Originário do Cáucaso é formado por lactobacilos e leveduras aptos a fermentar diversos substratos – sendo o leite (caprino ou bovino), historicamente, o mais comum deles.

 
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