mandioca receitas farinha doces e processos de fabricação
INFORMAÇÕES - CLASSIFICAÇÃO CIENTÍFICA
Reino: Plantae
Divisão: Magnoliophyta
Classe: Magnoliopsida
Ordem: Euphorbiales
Família: Euphorbiaceae
Gênero: Manihot
Espécie: M. esculenta
Divisão: Magnoliophyta
Classe: Magnoliopsida
Ordem: Euphorbiales
Família: Euphorbiaceae
Gênero: Manihot
Espécie: M. esculenta
A mandioca é uma raiz com alto valor energético (cada 100 gramas possui 150 calorias). Possui sais minerais e vitaminas do Complexo B.
O período de safra da mandioca é de janeiro a julho ocorrendo o ano no Brasil inteiro. Uma película fina marrom cobre a casca que pode variar de branca a tons rosados; a parte interna é branca.
O período de safra da mandioca é de janeiro a julho ocorrendo o ano no Brasil inteiro. Uma película fina marrom cobre a casca que pode variar de branca a tons rosados; a parte interna é branca.
Conforme a região do Brasil a mandioca possui diferentes apelidos: castelinha, macamba, mandioca, #aipim, #maniva, #macaxeira ou pão de pobre são os diferentes nomes desse tubérculo tipicamente brasileiro e apreciado em todos os cantos do país e do mundo.
A farinha de mandioca é muito utilizada na culinária brasileira.
A mandioca possui vitaminas e sais minerais, como cálcio, ferro, fósforo e vitaminas B e C. É uma boa fonte de fibras vegetais, que auxiliam no trânsito intestinal. Praticamente não possui gordura, o que é muito positivo para a saúde. Como não possui glúten, possui a vantagem de poder ser consumido pelas pessoas portadoras de doença celíaca. As folhas da mandioca são ricas em provitamina A, vitamina C, ferro, cálcio e proteínas. A tapioca, alimento de origem indígena, é produzida com a farinha de mandioca.
O polvilho e o tucupi também são produzidos a partir da mandioca.
Na mandioca brava é maior a concentração do ácido cianídrico, uma substância tóxica para nosso organismo. Para reduzir o efeito da toxina, a mandioca deve ser cozida ou exposta ao sol. Em razão da mandioca brava conter maior quantidade de toxinas venenosas não pode ser consumida sem a retirada do veneno.
Por isso, da mandioca doce são feitos a maior parte dos pratos, enquanto a mandioca brava é usada principalmente para a produção de farinha, tapioca e polvilho.
Essa raiz, essencial na alimentação dos indígenas, conquistou aos poucos um vasto território e diferentes paladares: atualmente é cultivada em todo o país.
Para saber se a raiz é boa, observe se ela tem uma cor uniforme - que pode ser branca ou amarela, conforme a qualidade, mas nunca pode ser cinza. As que apresentam manchas ou estrias escuras ficam com textura lenhosa no cozimento. A polpa também deve ser úmida e a casca tem de soltar com facilidade.
É possível congelar a mandioca congela crua, em pedaços, dentro de sacos plásticos ou em forma de purê, após o cozimento, em recipientes bem vedados.
No freezer (-18ºC), dura até três meses. "É importante que o descongelamento seja feito na geladeira".
O polvilho e o tucupi também são produzidos a partir da mandioca.
Tipos de mandioca
Existem dois tipos comuns de mandioca: a doce e a brava.Na mandioca brava é maior a concentração do ácido cianídrico, uma substância tóxica para nosso organismo. Para reduzir o efeito da toxina, a mandioca deve ser cozida ou exposta ao sol. Em razão da mandioca brava conter maior quantidade de toxinas venenosas não pode ser consumida sem a retirada do veneno.
Por isso, da mandioca doce são feitos a maior parte dos pratos, enquanto a mandioca brava é usada principalmente para a produção de farinha, tapioca e polvilho.
Essa raiz, essencial na alimentação dos indígenas, conquistou aos poucos um vasto território e diferentes paladares: atualmente é cultivada em todo o país.
Para saber se a raiz é boa, observe se ela tem uma cor uniforme - que pode ser branca ou amarela, conforme a qualidade, mas nunca pode ser cinza. As que apresentam manchas ou estrias escuras ficam com textura lenhosa no cozimento. A polpa também deve ser úmida e a casca tem de soltar com facilidade.
É possível congelar a mandioca congela crua, em pedaços, dentro de sacos plásticos ou em forma de purê, após o cozimento, em recipientes bem vedados.
No freezer (-18ºC), dura até três meses. "É importante que o descongelamento seja feito na geladeira".
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POLVILHO OU FÉCULA
O polvilho, também chamado de fécula de mandioca, carimã ou goma, é o amido da mandioca.
O polvilho azedo é um tipo modificado por processo de fermentação e secagem solar, apresentando características bem diversas do polvilho doce. É utilizado para diversos fins culinários, como o preparo da massa para o pão-de-queijo, bolinho típico de Minas Gerais e para a pamonha de carimã.
Fécula
Fécula e amido são sinônimos, mas de acordo com a legislação brasileira, o amido é a substancia amilácea encontrada nos grãos e de fécula encontrada nas raízes e tubérculos.
A diferença de denominação é tecnológica e não de composição, mas embora a composição seja similar, o amido e a fécula apresentam padrão de cozimento muito diferente.
Processo de obtenção
A fécula é obtida por lavagem das raízes após a moagem e a decantação da água de lavagem. Depois de decantada, a fécula é submetida à secagem e pode ser obtida por meio de três diferentes processos: rudimentar, industrial de pequena capacidade e industrial de grande capacidade.
M A N D I O C A
receitas com mandioca -
https://www.rubenatureza.com/2017/02/receitas-de-polvilho-azedo.html
http://www.rubenatureza.com/2016/10/mandioca-receitas.html
https://rubenatureza.com/2016/10/bolo-de-aipim-com-coco.html
receitas de pato ao tucupi e como extrair o tucupi
https://www.rubenatureza.com/2016/10/receita-de-caldo-de-tucupi.html
https://www.rubenatureza.com/2016/10/receita-de-pato-ao-tucupi.html
Usos medicinais e a lenda indígena da mandioca
https://www.rubenatureza.com/2016/10/mandioca-uso-medicinal.html
https://www.rubenatureza.com/2016/10/lenda-da-mandioca.html
Cultivo e colheita da mandioca
https://www.rubenatureza.com/2016/10/mandioca-cultivo-e-manejo.html
https://rubenatureza.com/2016/10/farinha-experimental-feita-na-roca.html
Processo rudimentar
Para a produção caseira, a maneira mais comum de se obter a fécula é por meio do processo rudimentar.
As raízes são lavadas com água, escovadas e raladas. Depois disso acrescenta água e passa a mandioca pela peneira fina. A massa deve ser lavada até que a água não esteja mais leitosa.
O segundo passo é colocar esse material em cochos de madeira para decantar. Posteriormente é feita a recoa, que deve ser repetida até que todas as impurezas sejam eliminadas. Depois disso, quebra-se o bloco de amido e o coloca para secar ao sol e ao vento.
Polvilho azedo
O polvilho azedo é um derivado da fécula da mandioca e possui propriedade de expansão, que permite seu uso na fabricação de biscoito de polvilho e pão de queijo, o principal produto comercial feito à base de polvilho azedo.
Para produzir o polvilho azedo, os equipamentos básicos são os mesmos descritos para a produção de fécula em pequena escala, acrescida da etapa da fermentação.
Uma flora microbiana age sobre a fécula doce úmida e produz ácidos orgânicos, modificando as características físicas e químicas do polvilho doce.
Farinha
A farinha é, provavelmente, a forma mais comum de aproveitamento industrial da mandioca – e um dos alimentos de maior consumo no país. Existe uma grande diversidade entre os tipos de farinha no Brasil. Ela sofre diferentes processos de produção e pode ser comercializada crua, torrada, temperada, fina, grossa.
A farinha de mandioca pode ser classificada em três grupos de acordo com o processo tecnológico de fabricação.
Farinha seca: proveniente das raízes lavadas, descascadas, raladas, prensadas, peneiradas e secadas em forno.
Farinha d´água: as raízes são colocas na água, descascadas ou não, e deixadas para fermentar por tempo variado. Depois de amolecidas elas serão descascadas, raladas, peneiradas e secadas em forno quente. Essa é uma farinha grossa.
Farinha mista: é a mistura da farinha seca com a farinha d'água.
De acordo com a cor, a farinha pode ser classificada como:
Branca: a cor mais comum para todas as farinhas.
Amarela: essa coloração pode ser natural, se for usada raízes amarelas, mas também podem ser obtidas artificialmente.
Outras cores: quando a cor não se encaixa nas citadas acima.
As farinhas amarelas são mais comuns nas regiões norte e nordeste do país.
Fabricação caseira da farinha
O primeiro passo da fabricação de mandioca é lavar e ralar as raízes a mão – esse processo vai formar uma massa. Essa massa úmida deve ser prensada em sacos de algodão.
O excesso de umidade é eliminado com certa quantia de fécula recuperada por meio da decantação.
Após a prensagem a massa é esfarelada e peneirada para tirar a parte mais grosseira e produzir farinha solta. A farinha deverá ser secada ao sol, que resulta na farinha crua, ou secada em tachos e produzindo uma farinha torrada. Depois da torração ela é colocada em recipientes para esfriar e terminar de secar.
A massa abandonada a secar sem agitação forma beijus.
A farinha seca é preparada de acordo com o processo relatado acima. O liquido da prensagem é colocado para decantar e recuperar o amido. O liquido limpo é conhecido como tucupi, também usado na culinária, e a fécula decantada é a chamada goma.
Na fabricação da farinha d´água, a mandioca é macerada na água. O ponto se dá quando as cascas soltam e as raízes ficam amolecidas. A prensagem é feita logo após descascar e ralar, mas o liquido drenado não é usado para obter a goma e também não é usado na alimentação.
Durante a maceração deve ocorrer fermentação causada pela flora natural.
A massa é secada ou torrada, como a farinha seca, porém as temperaturas são mais altas. Essa farinha é considerada mais saborosa do que a branca e tem grande aceitação no norte e no nordeste.
Clima
A mandioca é uma planta de origem tropical, nativa do Brasil, e necessita de temperaturas acima de 18°C para se desenvolver bem, sendo que o ideal para o cultivo é um clima quente e úmido.
Luminosidade
A mandioca necessita de boa luminosidade, podendo ser cultivada na sombra parcial ou com luz solar direta.
Solo
A mandioca pode ser cultivada até em solos pouco férteis, desde que sejam bem drenados. Solos argilosos pesados e solos compactados não são adequados, pois prejudicam o crescimento das raízes. O mais indicado é que o solo seja permeável, fértil, rico em matéria orgânica, com pH entre 5 e 6.
Irrigação
Irrigue de forma a manter o solo sempre úmido, sem que fique encharcado. A planta é muito sensível à falta de água durante os cinco primeiros meses de cultivo. Já bem desenvolvidas, as plantas são tolerantes a períodos de seca.
Plantio
O plantio é realizado a partir de pedaços de caule de plantas adultas saudáveis, denominados manivas, com 15 a 25 cm de comprimento e cerca de 2,5 cm de diâmetro. As manivas são colocadas em sulcos ou covas de 5 a 10 cm de profundidade, podendo ser dispostas na posição horizontal, vertical ou obliqua. Fincadas na posição vertical ou inclinadas, as manivas dão origem a plantas cujas raízes serão mais profundas, resultando em uma colheita mais trabalhosa. Dispostas na horizontal, no sentido do sulco, as raízes serão mais superficiais, facilitando a colheita. A vantagem do posicionamento vertical e do inclinado é que a porcentagem de manivas que brotarão é maior que no plantio horizontal, resultando em um maior rendimento por área.
O espaçamento geralmente recomendado é de 1 m entre as fileiras e 50 a 60 cm entre as plantas, podendo variar com a fertilidade do solo, do clima da região e do cultivar utilizado. Também é recomendado o plantio com fileiras duplas, onde a distância entre os sulcos é alternadamente de 2 m e de 60 cm, isto é, uma distância de 2 m entre duas fileiras e depois 60 cm até a próxima fileira, então 2 m até a seguinte, etc., mantendo 50 a 60 cm entre as plantas de uma mesma fileira.
Embora seja uma prática incomum e não seja o procedimento recomendado, a mandioca também pode ser cultivada a partir de sementes extraídas de seus frutos.
O ideal é obter as manivas para formar novas mudas apenas quando a colheita for realizada, aproveitando assim os caules das plantas que são arrancadas -
Tratos culturais
É necessário retirar regularmente plantas invasoras que concorrem com a mandioca por nutrientes e recursos, pelo menos durante os cinco primeiros meses de cultivo.
Podar as plantas diminui a produção, assim evite qualquer poda, a não ser que seja necessária a obtenção de manivas para o plantio em uma época que não corresponde a época da colheita.
Se gostou compartilhe com os amigos para divulgação do blog: veja também estes links sobre os usos da mandioca:
experimente fazer um bolo que é um doce/bolo-de-aipim-com-coco.html
Veja os usos medicinais da mandioca /2016/10/mandioca-uso-medicinal.html
Conheça a lenda indígena da origem do nome da mandioca http://rubenatureza.blogspot.com.br/2016/10/lenda-da-mandioca.html
Confira aqui deliciosas receitas usando mandioca http://rubenatureza.blogspot.com.br/2016/10/mandioca-receitas.html
PRODUÇÃO ARTESANAL DA FARINHA DE MANDIOCA NA ROÇA
PRODUÇÃO DE FARINHA DE MANDIOCA
Mandioca A farinha pode ser tanto produzida com mandiocas mansas (macaxeira) como bravas. As diferenças entre elas são: a concentração de ácido cianídrico - pode chegar a matar grandes animais; e a produtividade - variedades bravas são mais produtivas. Baixas concentrações são toleradas e são facilmente evaporadas durante o cozimento (mandioca mansa ou macaxeira) já que o ácido cianídrico é volátil. Altas concentrações precisam de mais tempo e/ou mais calor para evaporarem do que simples cozimento (a mandioca brava).
A mandioca tem sua época certa de ser colhida, quando a raiz já está crescida - dependendo da variedade, da fertilidade e do clima, ela pode boa dentro de poucos meses até alguns anos - e quando ela não está vegetando (quando ela "enxuga"), assim ela cozinha rápido e desmancha. O processo de produção de farinha aceita mandioca de menor qualidade do que a de mesa.
Descascar e lavar
Para fazer se fazer farinha se pode tirar apenas a casca, deixando a entrecasca. A produção é maior, mas de menor qualidade. A entrecasca dá uma cor mais escura para a farinha.
Em seguida a mandioca é lavada, com uma escova para retirar a terra.
Ralar
A mandioca lavada é levada para ser ralada. Existem diversos modos de ralar a mandioca artesanalmente: usando um tronco jovem de Angico; um ralador de metal; um ralador de tambor, um desintegrador, etc.
Lavar a massa para extrair o polvilho
A massa da mandioca ralada é depois lavada para extrair o polvilho (amido puro) da mandioca.
O processo de lavagem não é um processo obrigatório, mas comumente é feito, pois o polvilho é um produto de bom preço e muito apreciado mesmo que diminua a qualidade da farinha e se perca todo o tucupi. A não ser que primeiro se tire o caldo e depois faça o processo de lvagem para extrair todo o polvilho em detrimento da farinha é claro. A farinha que é feita com a massa "integral" é muito mais rica e mais "liguenta". Quanto mais vezes a massa for lavada, processo que pode ser repetido diversas vezes, mais a farinha resultante da mandioca vai ficar seca e pobre. O processo normal fica entre esses dois extremos. Prensagem da massa
A massa passa em seguida para a prensagem, para retirar o máximo de umidade da massa ficando mais fácil o processo posterior de secagem.
Existem diversos modos de prensas: com pesos, hidraulilcas, o tipiti indígena, etc.
Outros tipos de prensagens:
Secagem
Na fase seguinte a massa é passada numa peneira grossa para facilitar o processo de secagem e resultar numa farinha mais fina. A parte que não passa na peneira, chamada de crueira, pode ser dada aos animais, ser usada diretamente em receitas ou voltar ao desintegrador para ser ralado novamente.
Em seguida a massa solta é colocado no forno para secagem. O forno pode ser feito de chapa de ferro - redondo, retangular - ou mesmo de lajes de pedra juntadas com barro. O calor normalmente é provido por lenha colocada debaixo da chapa. A massa pode ser mexida por pás mecanicas ou manualmente. Essa é a fase que exige maior experiência e atenção pois são muitos os detalhes para um processo bem sucedido: intensidade do fogo, rapidez no mexer, a quantidade de massa por lote, o ponto certo da farinha, etc.
Farinha
A farinha está pronta! É só esfriar e ensacar.
Aproveita-se a oportunidade e o forno para fazer um pouco de beiju para os trabalhadores do mutirão.
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Extração artesanal de polvilho de mandioca
Povilho extraido durante a produção de farinha de mandioca na Oca em Alto Paraíso de Goiás. Abaixo você pode acompanhar as várias etapas do processo.
Hidratação da massa de mandioca
Uma vez a massa ralada (clique aqui para ver as etapas anteriores do processo), adiciona-se uma boa quantidade de água para permitir a separação da polvilho (amido)
Separação
A água contendo a massa de mandioca é colocada dentro de um saco de algodão (quanto mais fino, mas puro será o polvilho) e o saco é dobrado. Esse saco é então esprimido sobre uma vasilha, funcionando como um coador, separando a massa mais grossa que será utilizada no feitio de farinha da água com o polvilho.
O processo pode ser repetido com a mesma massa retirando cada vez mais polvilho, em contrapartida, a farinha vai ficando cada vez mais seca e de menor qualidade.
Decantação do polvilho
A água com polvilho então é mexida, pois o polvilho decanta rapidamente, para que qualquer impureza presente da água suba e o polvilho decante novamente no fundo. A água então é deixada em descando por várias horas. Em seguida é retirada a água e a camada de polvilho fica presa no fundo do recipiente.
A água que retirada da massa de mandioca pode ser aproveitada para fazer o tucupi.Acompanhe o processo aqui.
Secagem do polvilho
Em seguida é retirada a camada superficial do polvilho, onde ficam as impurezas, para que o produto final fique mais branco e puro.
Os pedaços de polvilho são então cortados e colocados para secar. Depois de secos eles pode ser embalados e armazenados.
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