rubenatureza: LENDA DA MANDIOCA

28 de out. de 2016

LENDA DA MANDIOCA

A LENDA INDÍGENA DA MANDIOCA

O nome #MANDIOCA tem origem numa lenda indígena que conta a história de uma índia que foi expulsa da tribo por ter engravidado e foi morar numa cabana. Ela teve uma linda menina muito branca que chamou de Mani que morreu ainda novinha, sem motivo aparente e foi enterrada próximo à cabana da jovem e todos os dias era regada com as lágrimas da mãe.
No lugar, onde a menina foi enterrada nasceu uma planta de raízes grossas e branca por dentro, que recebeu o nome de "casa da mani" (mani - oca).

No Brasil, chamamos a raiz da planta da espécie Manihot Esculenta (nome científico para designar de mandioca), em termos brasileiros de aipi, aipim, castelinha, uaipi, macaxeira, mandioca-doce, mandioca-mansa, maniva, maniveira, pão-de-pobre, mandioca-brava e mandioca-amarga. Em outras línguas, como inglês e alemão, é chamada cassava. Em francês dizem manioc.

Mandioca, #aipim, #maniva, #macaxeira ou pão de pobre são os diferentes nomes desse tubérculo tipicamente brasileiro e apreciado em todos os cantos do país. Essa raiz, essencial na alimentação dos indígenas, conquistou aos poucos um vasto território e diferentes paladares: atualmente é cultivada em todo o país.

Fibras e Vitaminas

Possui vitaminas e sais minerais, como cálcio, ferro, fósforo e vitaminas B e C. É uma boa fonte de fibras vegetais, que auxiliam no trânsito intestinal. Praticamente não possui gordura, o que é muito positivo para a saúde. Como não possui glúten, possui a vantagem de poder ser consumido pelas pessoas portadoras de doença celíaca. As folhas da mandioca são ricas em provitamina A, vitamina C, ferro, cálcio e proteínas.

A variação das cores da mandioca

Para saber se a raiz é boa, observe se tem cor uniforme - branca ou amarela, conforme a qualidade, mas nunca cinza. As que apresentam manchas ou estrias escuras ficam com textura lenhosa no cozimento. A polpa também deve ser úmida e a casca tem de soltar com facilidade.

É possível congelar a mandioca congela crua, em pedaços, dentro de sacos plásticos ou cozida em forma de purê, em recipientes bem vedados. No freezer (-18 oC), dura até três meses. "É importante que o descongelamento seja feito na geladeira".

POLVILHO OU FÉCULA
polvilho

O polvilho, também chamado de fécula de mandioca, carimã ou goma, é o amido da mandioca.

O polvilho azedo é um tipo modificado por processo de fermentação e secagem solar, apresentando características bem diversas do polvilho doce. É utilizado para diversos fins culinários, como o preparo da massa para o pão-de-queijo, bolinho típico de Minas Gerais e para a pamonha de carimã.

Fécula

Fécula e amido são sinônimos, mas de acordo com a legislação brasileira, o amido é a substancia amilácea encontrada nos grãos e de fécula encontrada nas raízes e tubérculos.

A diferença de denominação é tecnológica e não de composição, mas embora a composição seja similar, o amido e a fécula apresentam padrão de cozimento muito diferente.

Processo de obtenção da fécula

A fécula é obtida por lavagem das raízes após a moagem e a decantação da água de lavagem. Depois de decantada, a fécula é submetida à secagem e pode ser obtida por meio de três diferentes processos: rudimentar, industrial de pequena capacidade e industrial de grande capacidade.

Processo caseiro

Para a produção caseira, a maneira mais comum de se obter a fécula é por meio do processo rudimentar.

As raízes são lavadas com água, escovadas e raladas. Depois disso acrescenta água e passa a mandioca pela peneira fina. A massa deve ser lavada até que a água não esteja mais leitosa.

O segundo passo é colocar esse material em cochos de madeira para decantar. Posteriormente é feita a recoa, que deve ser repetida até que todas as impurezas sejam eliminadas. Depois disso, quebra-se o bloco de amido e o coloca para secar ao sol e ao vento.

Farinha Artesanal - fazendo /farinha-de-mandioca-feita-na-roça.html

Polvilho azedo

O polvilho azedo é um derivado da fécula da mandioca e possui propriedade de expansão, que permite seu uso na fabricação de biscoito de polvilho e pão de queijo, o principal produto comercial feito à base de polvilho azedo.

Para produzir o polvilho azedo, os equipamentos básicos são os mesmos descritos para a produção de fécula em pequena escala, acrescida da etapa da fermentação.

Uma flora microbiana age sobre a fécula doce úmida e produz ácidos orgânicos, modificando as características físicas e químicas do polvilho doce.

Farinha

A farinha é, provavelmente, a forma mais comum de aproveitamento industrial da mandioca – e um dos alimentos de maior consumo no país. Existe uma grande diversidade entre os tipos de farinha no Brasil. Ela sofre diferentes processos de produção e pode ser comercializada crua, torrada, temperada, fina, grossa.

Já experimentou um bolo de aipim com coco?

A farinha de mandioca pode ser classificada em três grupos conforme o processo de fabricação.

Farinha seca: proveniente das raízes lavadas, descascadas, raladas, prensadas, peneiradas e secadas em forno.

Farinha d´água: as raízes são colocas na água, descascadas ou não, e deixadas para fermentar por tempo variado. Depois de amolecidas elas serão descascadas, raladas, peneiradas e secadas em forno quente. Essa é uma farinha grossa.

Farinha mista: é a mistura da farinha seca com a farinha de água.

A farinha é classificada conforme a cor e pode ser :

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Branca: a cor mais comum para todas as farinhas.

Amarela: essa coloração pode ser natural, se for usada raízes amarelas, mas também podem ser obtidas artificialmente. As farinhas amarelas são mais comuns nas regiões norte e nordeste do país.
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