MANDIOCA FAZER FARINHA DE AIPIM

PRODUÇÃO DE FARINHA DE MANDIOCA

Originária do Brasil, a mandioca já era cultivada pelos índios, por ocasião da descoberta do país. Foi levada para outros pontos do planeta, principalmente para África, onde constitui, em muitos casos, a base da dieta alimentar.  

A cultura da mandioca está estabelecida, mundialmente, entre as latitudes 30º N e 30º S, principalmente nas zonas tropicais das Américas, África e Ásia. A mandioca é um alimento, frequentemente a principal fonte de hidratos de carbono, presente quotidianamente nas refeição de cerca de 1 bilhão de pessoas em 105 países, sobretudo nos países em desenvolvimento. É a terceira fonte de calorias, depois do arroz e do milho.

Clima
A mandioca é uma planta de origem tropical, nativa do Brasil. O clima ideal para o cultivo da mandioca é um clima quente e úmido, necessitando de temperaturas acima de 18°C para se desenvolver bem.

Luminosidade
A mandioca necessita de boa uma boa luminosidade, podendo ser cultivada na sombra parcial ou com luz solar direta.
A farinha é, provavelmente, a forma mais comum de aproveitamento industrial da mandioca – e um dos alimentos de maior consumo no país. 


Existe uma grande diversidade entre os tipos de farinha no Brasil. Ela sofre diferentes processos de produção e pode ser comercializada crua, torrada, temperada, fina, grossa.

A farinha de mandioca pode ser classificada em três grupos de acordo com o processo tecnológico de fabricação.

Produção artesanal- 

Documentário fazendo farinha na roça-http://rubenatureza.blogspot.com.br/2016/10/fazer-farinha-na-roça.html

Farinha seca: proveniente das raízes lavadas, descascadas, raladas, prensadas, peneiradas e secadas em forno.

Farinha d´água: as raízes são colocas na água, descascadas ou não, e deixadas para fermentar por tempo variado. Depois de amolecidas elas serão descascadas, raladas, peneiradas e secadas em forno quente. Essa é uma farinha grossa.

Farinha mista: é a mistura da farinha seca com a farinha dágua.

De acordo com a cor, a farinha é classificada como:

Branca: a cor mais comum para todas as farinhas.

Amarela: essa coloração pode ser natural, se for usada raízes amarelas, mas também podem ser obtidas artificialmente. As farinhas amarelas são mais comuns nas regiões norte e nordeste do país.

POLVILHO OU FÉCULA
Polvilho
O polvilho, também chamado de fécula de mandioca, carimã ou goma, é o amido da mandioca.

O polvilho azedo é um tipo modificado por processo de fermentação e secagem solar, apresentando características bem diversas do polvilho doce. É utilizado para diversos fins culinários, como o preparo da massa para o pão-de-queijo, bolinho típico de Minas Gerais e para a pamonha de carimã.

Fécula

Fécula e amido são sinônimos, mas de acordo com a legislação brasileira, o amido é a substancia amilácea encontrada nos grãos e de fécula encontrada nas raízes e tubérculos.

A diferença de denominação é tecnológica e não de composição, mas embora a composição seja similar, o amido e a fécula apresentam padrão de cozimento muito diferente.

É possível congelar a mandioca crua, em pedaços, dentro de sacos plásticos ou cozida em forma de purê, em recipientes bem vedados. No freezer (-18 oC), dura até três meses. "É importante que o descongelamento seja feito na geladeira".

Processo de obtenção da fécula

A fécula é obtida por lavagem das raízes após a moagem e a decantação da água de lavagem. Depois de decantada, a fécula é submetida à secagem e pode ser obtida por meio de três diferentes processos: rudimentar, industrial de pequena capacidade e industrial de grande capacidade.

Processo rudimentar

Para a produção caseira, a maneira mais comum de se obter a fécula é por meio do processo rudimentar.

As raízes são lavadas com água, escovadas e raladas. Depois disso acrescenta água e passa a mandioca pela peneira fina. A massa deve ser lavada até que a água não esteja mais leitosa.

O segundo passo é colocar esse material em cochos de madeira para decantar. Posteriormente é feita a recoa, que deve ser repetida até que todas as impurezas sejam eliminadas. Depois disso, quebra-se o bloco de amido e o coloca para secar ao sol e ao vento.

Polvilho azedo

O polvilho azedo é um derivado da fécula da mandioca e possui propriedade de expansão, que permite seu uso na fabricação de biscoito de polvilho e pão de queijo, o principal produto comercial feito à base de polvilho azedo.

Para produzir o polvilho azedo, os equipamentos básicos são os mesmos descritos para a produção de fécula em pequena escala, acrescida da etapa da fermentação.

Uma flora microbiana age sobre a fécula doce úmida e produz ácidos orgânicos, modificando as características físicas e químicas do polvilho doce.

Fabricação caseira da farinha

O primeiro passo da fabricação de mandioca é lavar e ralar as raízes a mão – esse processo vai formar uma massa. Essa massa úmida deve ser prensada em sacos de algodão.

O excesso de umidade é eliminado com certa quantia de fécula recuperada por meio da decantação.

Após a prensagem a massa é esfarelada e peneirada para tirar a parte mais grosseira e produzir farinha solta. A farinha deverá ser secada ao sol, que resulta na farinha crua, ou secada em tachos e produzindo uma farinha torrada. Depois da torração ela é colocada em recipientes para esfriar e terminar de secar.

A massa abandonada a secar sem agitação forma beijus.

A farinha seca é preparada de acordo com o processo relatado acima. O liquido da prensagem é colocado para decantar e recuperar o amido. 

O liquido limpo é conhecido como tucupi, usado na culinária, para fazer o Pato no Tucupi - /2016/10/receita-de-pato-ao-tucupi.html 

A fécula decantada é a chamada goma ou polvilho de mandioca é pode-se fazer um delicioso pão de queijo veja aqui-2016/10/mandioca-receitas.html

Na fabricação da farinha d´água, a mandioca é macerada na água. O ponto se dá quando as cascas soltam e as raízes ficam amolecidas. A prensagem é feita logo após descascar e ralar, mas o liquido drenado não é usado para obter a goma e também não é usado na alimentação.

Durante a maceração deve ocorrer fermentação causada pela flora natural.

A massa é secada ou torrada, como a farinha seca, porém as temperaturas são mais altas. Essa farinha é considerada mais saborosa do que a branca e tem grande aceitação no norte e no nordeste.

Se gostou compartilhe com seus amigos
Veja também tecnicas de cultivo e manejo da mandioca
http://rubenatureza.blogspot.com.br/2016/10/mandioca-cultivo-e-manejo_28.html